Darren Robertson spricht über echtes Essen, Chilischoten und das Leben auf der Farm

Von der englischen Landschaft bis nach Sydney schärfte Küchenchef Darren Robertson sein kulinarisches Handwerk unter der berühmten japanischen Küche mit drei Hüten von Tetsuya.

Nicht lange danach übernahm Robertson sein eigenes Projekt und eröffnete 2010 mit einer Gruppe von Freunden Three Blue Ducks. Seitdem ist das Café in Bronte ein voller Erfolg, wenn es darum geht, neben exquisitem Kaffee für Einheimische auch echtes Essen anzubieten.

Jetzt hat sich The Farm - der zweite Standort von Three Blue Duck - in Byron Bay verbeugt und Robertson zusammen mit seinem neuen Verlobten - der atemberaubenden Magdalena Roze - an die Nordküste von New South Wales gebracht.



D’Marge hat sich mit Robertson getroffen, um herauszufinden, wie er „echtes Essen“ definiert, wie er einmal The Chili Peppers gefüttert hat und wie es ist, sich wieder auf dem Land niederzulassen.

„Der einzige Weg zu lernen ist, jeden Fehler im Buch zu machen und dann weiterzumachen. Ich bin nie zur Business School gegangen oder so. “

BF: Wie stellen Sie sich auf das ländliche Leben ein?

DR: Nun, ich bin in Kent (UK) in einer kleinen Stadt namens Deal aufgewachsen, die an der Küste liegt. Es ist also nicht zu unähnlich zu dem, wo ich jetzt wohne. Hier habe ich zum ersten Mal in einem kleinen Restaurant am Meer gekocht. Eigentlich habe ich kürzlich jemanden auf der Farm getroffen, der von Deal war. Es ist so eine kleine Welt.

BF: Sie sind dann ein bisschen ein Deal-Promi?

DR: Nein. Überhaupt nicht (lacht). Ich kam nach Australien, um in Tetsuyas Restaurant in Sydney zu arbeiten - und für mich war es eine große Sache, dieses weltberühmte Restaurant. Aber selbst meine eigene Mutter verstand nicht, was ich tat - jahrelang und jahrelang.

Sie dachte, ich wäre den ganzen Weg nach Australien gezogen, um in diesem kleinen japanischen Restaurant zu arbeiten, wie in einem Sushi-Zug. Erst als Tetsuya einen Auftritt bei 'Masterchef' hatte, der dann in Großbritannien ausgestrahlt wurde, konnte sie - und der Rest der Stadt, denke ich - sehen, was ich als Koch tat. Aber um ehrlich zu sein, ich denke, die Leute zu Hause haben bessere Dinge mit ihrer Zeit zu tun!

BF: Erzählen Sie mir von einem typischen Tag auf der Farm?

DR: Es kommt darauf an. Wenn es ein Wochenende ist, bin ich um 5.30 Uhr auf und bereite den Grill vor, den ich den ganzen Tag über koche. Am Montag besprechen das Team und ich normalerweise, was am Wochenende passiert ist - sowohl hier in Byron als auch an unserem Standort in Bronte.

Dienstag bin ich normalerweise in der Küche und bereite Kleinigkeiten vor. Mittwoch setzen sich die beiden anderen Köche und ich mit den örtlichen Bauern zusammen und besprechen, was auf uns zukommt: was in den Boden gepflanzt wird und welche Probleme wir haben. Im Wesentlichen versuchen wir nur, Falten auszubügeln.

BF: Also ist The Farm wirklich ein ganzheitlicher Ansatz für Lebensmittel?

DR: Auf jeden Fall. Unsere Köche arbeiten vier Tage in der Küche, einen Tag auf dem Feld. Sie wollen so viel wie möglich lernen und in der Küche sein, aber sie bauen auch leidenschaftlich Produkte an, kompostieren, Wurmfarmen und Bewässerung. Es geht von Anfang an darum, Lebenskompetenzen zu erlernen.

BF: Sie sind seit Ihrem ersten Küchenjob so weit gekommen. Was hat Ihre Leidenschaft für das Essen ausgelöst?

DR: Ich spüle das Geschirr im Fischrestaurant in Deal ab und einer der Köche hörte, wie ich sagte, ich wollte Fotograf werden. Er zeigte mir dieses Kochbuch mit dem Titel 'White Heat' von Küchenchef Marco Pierre White, das all diese erstaunlichen schwarz-weißen, körnigen Fotos enthielt.

Ich nahm es mit nach Hause und las es eines Nachts. Und etwas hat geklickt. Hier war dieser wirklich coole Koch mit langen Haaren, der beiläufig eine Zigarette rauchte (lacht).

In aller Ernsthaftigkeit war es das erste Mal, dass ich die Küche als kreatives Medium sah. Es ist leicht zu erkennen, dass der Koch einfach einen Job macht - Dinge ohne nachzudenken auf Teller zu legen -, aber das Buch hat mir gezeigt, wie viel tiefer es ist.

BF: Was hat Sie aus Großbritannien angezogen, als Sie aus Großbritannien kamen?

DR: Ich habe mit ein paar Aussies in der Küche zu Hause gearbeitet und sie haben oft über Tets (Tetsuyas) in Sydney geredet. Mein damaliger Chef telefonierte ein paar Mal und es kam eine Gerichtsverhandlung unter Tets (Tetsuya Wakuda). Ich ergriff die Chance und flog vier Wochen später buchstäblich aus.

BF: War es eine große Veränderung?

DR: Nun, ich war ein Sous-Chef in Großbritannien und dachte damals, ich sei der beste Koch der Welt. Zu Hause kochten alle das gleiche Essen. Für mich war es nicht so aufregend. Also kam ich bei Tet an und da war all dieser japanische Seetang, Soja und Miso und ich wusste nichts darüber. Es war eine demütigende Erfahrung - wieder von vorne zu beginnen.

Austern schrubben und wieder Salat waschen. Aber es war umwerfend, mit den Aussie und Japanern bei der Arbeit rumzuhängen und an meinen freien Tagen zum Yum Cha zu gehen. So anders als in Großbritannien, wo ich zu Hause traditionelle Küche kochte und Fish and Chips sowie Speck- und Eierbrötchen aß.

BF: Hast du für jemanden gekocht, der berühmt ist?

DR: Tony Hawk. Er kam vor ein paar Jahren zu Tets. Er war super freundlich und wie 'Hey y'all', als er eintrat. Er war auch so ein Typ; Rocking Skinny Jeans, ein T-Shirt und das klapprigste Paar Chucks, das ich je gesehen habe - buchstäblich von seinen Füßen fallen. Aber es störte ihn nicht.

Und dann, bei Three Blue Ducks, stand Floh von den Chilischoten tatsächlich an, um während unseres Ansturms am Sonntagmorgen zu frühstücken. Unser Mädchen an der Tür, das Namen für Tische nahm, hatte keine Ahnung, wer er war - bis er seinen Namen sagte. Aber er war cool. Und er muss es genossen haben, denn Anthony Kiedis kam in der folgenden Woche.

BF: Wie hat sich der Unternehmer in Ihnen entwickelt?

DR: Um ehrlich zu sein, habe ich das auf dem Weg aufgegriffen. Ich habe zum Beispiel gelernt, wie man ein Produkt aus meiner Zeit bei Tets bewirbt, als er Stände auf dem Pyrmont-Marktplatz aufstellte. Am Anfang war ich schrecklich. Ich hatte keine Beschilderung und keine Kunden.

Es hilft auch, mit anderen Restaurantbesuchern umzugehen und mit meinem Kernteam zu chatten. Aber wirklich, der einzige Weg zu lernen ist, jeden Fehler im Buch zu machen und dann weiterzumachen. Ich bin nie zur Business School gegangen oder so.

BF: Sind Sie jetzt eher ein Restaurantbesitzer oder Koch?

DR: Ich bin beides. Ich finde die geschäftliche Seite der Dinge faszinierend. Die Art und Weise, wie Sie wachsen und der nächsten Generation Chancen bieten können. Der geschäftliche Aspekt ermöglicht es mir, manchmal einen Schritt vom Essen zurückzutreten und mehr auf diejenigen zu schauen, die von unseren Aktivitäten betroffen sind - ob es sich um unsere Mitarbeiter, Lieferanten oder Kunden handelt.

BF: Wie würden Sie die Three Blue Ducks-Küche beschreiben?

DR: Unsere Köche sind Australier, Briten und Sri Lanker. all diese verschiedenen Kulturen bringen etwas auf den Tisch. Und ich verachte den Begriff 'Gaumen auf Teller', weil ich denke, dass er einfach so überstrapaziert ist. Jetzt nennen wir unsere Küche einfach „echtes Essen“.

Es ist ehrlich, druckvoll und lecker. Alle Mahlzeiten sind nahrhaft und natürlich alle aus Zutaten aus der Region hergestellt. Das Essen kann auch chaotisch sein, aber vor allem muss es lecker sein.

BF: Was ist dein Lieblingsgericht?

DR: Auf jeden Fall ein Sonntagsbraten mit Knistern, Spuds und allem, was dazu gehört. Es ist mehr eine nostalgische Wahl als alles andere und es war ein Gericht, als man aufwuchs.

BF: Was ist das beste Essen, das ein Mann für ein erstes Date machen kann?

DR: Austern geschält mit einer Prise Limette und einer schönen Flasche Champagner. Es nimmt etwas Unberührtes und Frisches und ist buchstäblich kinderleicht - kein Kochen erforderlich. Ansonsten das perfekte Steak und Wein. Auch sehr einfach.

BF: Eine Mahlzeit für den zeitarmen Herrn?

DR: Toast? (lacht) Ich würde Pasta oder ein Eintopfwunder wie eine Schinkensuppe oder einen herzhaften Eintopf sagen - besonders für den Winter.

BF: Wie wirkt es sich auf Ihre Ernährung aus, Koch zu sein?

DR: Ich mache mich nie auf den Weg, um etwas zu kritisieren. Beim Essen sollte es darum gehen, sich zu entspannen. Engagement und Teilen einer Mahlzeit mit den Menschen, die Ihnen wichtig sind. Ich mag es, an einen entspannten Ort zu gehen, mit leiser Musik, warmem Licht und ein bisschen Spaß zu haben. Ich mag es auch, neue Dinge zu probieren, aber ich bin genauso glücklich mit einer gut belegten Pizza.

BF: Essen Aussies oder die Briten besser?

DR: Australier. Sie essen jede Menge frische Produkte und haben einfachen Zugang dazu. Selbst wenn Sie in den Vororten oder in der Stadt sind, ist die Frische verfügbar. Und die Küche in Australien ist so vielfältig.

Es ist ein viel gesünderer Lebensstil als in Großbritannien, der durch Sport, Surfen und Aktivität vorangetrieben wird. Nachhaltig zu sein beeinflusst auch die Art und Weise, wie wir konsumieren. Ob Essen, Landwirtschaft und sogar Mode.

BF: Was sind deine Mode-Must-Haves?

DR: Schwarze Jeans, schlichte T-Shirts und mein armeegrüner Pullover mit Ellbogenflicken. Ich mag Patagonia-Ausrüstung im Moment sehr. Besonders die Outdoor-Freizeitjacken. Und ich komme nicht an einem sauber geschnittenen Paar Chucks vorbei.

BF: Was ist der größte Mode-Fauxpas, den du gemacht hast?

DR: Als ich zum ersten Mal nach Australien zog, kaufte mir meine damalige Freundin diese Perlenketten. Also habe ich diese massive Perlenphase durchlaufen. Ich fand es einfach super cool und schaue jetzt zurück & hellip;

BF: Wie entspannen Sie sich gerne?

DR: Ich habe viel Zeit im Freien verbracht. Surfen, Snowboarden und Roadtrips. Ich esse auch viel auswärts und schaue mir andere Restaurants an.

BF: Das erste teure Ding, das Sie jemals gekauft haben?

DR: Eine silberne Land Rover Entdeckung. Aber ich bin nicht wirklich materialistisch. Ich gebe gerne Geld für das aus, was mich interessiert, nämlich Essen, Familie und Reisen. Es geht mehr um Erfahrungen.

Keines dieser Dinge - eine Mahlzeit, eine Reise, ein Auftritt - dauert länger als ein paar Stunden, weil Sie es konsumieren oder aufnehmen, aber es lohnt sich. Ich finde, dass Erfahrungen Sie als Person mehr fördern, als „Dinge“ zu erwerben.

„Als ich jung war, war ich sehr schüchtern und ruhig. Meine größte Angst war, dass ich in meiner Heimatstadt festsitzen würde. Also musste ich mich zwingen, neue Dinge auszuprobieren und nicht in Panik zu geraten. “

BF: Also gehst du gerne zu Musikveranstaltungen?

DR: Ja. Mags (Magdalena) nahm mich in Chinatown in Sydney als Belohnung für Ramen, weil ich mich seit meinem Leben in Byron danach gesehnt hatte. Den ganzen Tag über ließ sie Hinweise auf etwas fallen, das später passieren sollte.

Als wir uns zum Essen hinsetzten, gab sie mir diesen Umschlag mit einer Karte darin und auf der Karte befand sich ein Dreieck - sonst nichts. Dann nahm sie mich um die Ecke und alles ergab einen Sinn - das Dreieck war das Symbol der Band, die ich liebe, Alt-J. Und hier spielten sie.

BF: Sie ist eine Wächterin. Vermissen Sie also die Spontanität des Stadtlebens?

DR: Ich liebe es in Byron zu leben. Wo ich bin, ist es eine sprudelnde Szene von Menschen, die sich darum kümmern, was sie tun - das Land bearbeiten, großartiges Essen kreieren. Es fühlt sich ein bisschen „verbundener“ an als die Stadt. Aber ich liebe die Stadt - das Treiben, die Stimmung, aber es ist wirklich nur schön zu besuchen. Auf dem Land zu sein, ist wie Luft holen.

BF: Es ist alles sehr zyklisch, wenn Sie wieder vom Land in die Stadt ins Land reisen. Welchen Rat hast du für jüngere Jungs, die auf Erfolg hoffen?

DR: Als ich jung war, war ich super schüchtern und ruhig. Meine größte Angst war, dass ich in meiner Heimatstadt festsitzen würde. Also musste ich mich zwingen, neue Dinge auszuprobieren und nicht in Panik zu geraten. Die Gesellschaft hat solche Angst vor Veränderungen, aber es ist nie so schlimm, wie Sie denken oder es sein wird. Dann blicken Sie Jahre später auf Ihr Leben zurück und denken: „Wie ist das alles passiert? ich? '

BF: Engagiert, fast ein Vater und zwei erfolgreiche Restaurants unterwegs. Was kommt als nächstes für Darren Robertson?

DR: Sich auf das Baby konzentrieren, was sehr aufregend ist. Three Blue Ducks hat auch dieses Jahr ein weiteres Buch herausgebracht. Aber ich würde gerne versuchen, Essen und Musik zu verschmelzen, um Ereignisse zu schaffen. Fast wie ein Bauernmarkt mit unglaublicher Musik, die Sie beim Essen hören können.

Im Wesentlichen genieße ich nur den Moment, in dem wir uns wirklich befinden. Ich habe viel zu schätzen.

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