Die wahre Bedeutung hinter Anthony Bourdains berühmtestem Zitat

Anthony Bourdain wusste, wie man einen Sturm sowohl auf dem Bildschirm als auch hinter der Theke aufkocht. Eines seiner bekanntesten Zitate aus seinem berühmten 'Iss nicht bevor du das liest' Aufsatz, veröffentlicht in Die New Yorker 1999 Annalen der Gastronomiezeigt dies mit der Delikatesse eines Fleischerbeils.

„Vegetarier und ihre Hisbollah-ähnliche Splitterfraktion, die Veganer & hellip; sind der Feind
von allem Guten und Anständigen im menschlichen Geist. Ein Leben ohne Kalbfleisch oder Hühnerbrühe, Fischbacken, Würstchen, Käse oder Organfleisch zu führen, ist Verrat. “

21 Jahre später wird dieses Zitat - wohl sein berühmtestes - immer noch von modernen Publikationen (DMARGE enthalten), um den Vorgängen in einer kulinarischen Landschaft, die von schlaffen Meinungen dominiert wird, ein wenig Rand zu verleihen und Wein halber Stärke.



Um seine wahre Bedeutung zu verstehen, hat DMARGE einige der besten Feinschmecker Australiens (und der Welt) getroffen.

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Ein Beitrag von Matt Preston (@mattscravat) am 4. August 2020 um 03:41 Uhr PDT

Matt Preston, preisgekrönter Lebensmitteljournalist, Restaurantkritiker und TV-Persönlichkeit, sagte DMARGE exklusiv, dass dies trotz seines Ruhms nicht sein Lieblingszitat von Bourdain ist.

„Bourdain ging gern zu Vegetariern und Veganern. Das ist definitiv nicht meine Tasche. “

„Ich habe etwas vorgezogen, das er mir über die Verantwortung als Fleischkonsument erzählt hat & hellip; Grundsätzlich sollte jeder einmal im Jahr seinem Abendessen tief in die Augen schauen, wenn er Fleisch essen möchte. “

Ben Groundwater, ein australischer Kolumnist, Feature-Autor und Moderator von Reisende Flug der Phantasie Podcast sagte DMARGE, dass Bourdain, wie er meint, scherzhaft sei.

'Ich denke, hier ist ein bisschen Zunge in der Wange - Bourdain wusste, wie man den' Feind 'aufrührt. Aber ich denke, was er sagt, ist, dass der Verzehr von tierischen Produkten - Fleisch, Brühe, Butter, Schmalz usw. - für ihn ein intensives Vergnügen ist, das Zeug, um das es im Leben geht, das Beste und Schönste, was man tun kann. “

„So etwas zu essen ist ein Fest. Es ist pure Freude. Jeder, der sich bewusst davon abwenden würde (Bourdain sagte), lehnt diesen Grundgenuss ab. “

Doug McNish, ein in Toronto ansässiger veganer Koch und Autor von Essen Sie roh hatte eine andere Einstellung.

'Ich denke, dass Tony Bourdain etwas verpasst hat', sagte Doug zu DMARGE.

„Die Wahrheit ist, dass Veganer heutzutage alle die gleichen erstaunlichen Aromen und Texturen haben können (und haben) wie ihre traditionellen Kollegen heutzutage. Wenn Sie die damals verfügbaren veganen Lebensmittel mit denen von heute vergleichen, hätte er sicher nicht dasselbe gesagt, einfach weil wir jetzt so viele weitere Optionen haben. '

Brett Jeffrey, Küchenchef im französischen Restaurant Sydney Bistro St JacquesAllerdings sagte DMARGE, dass nicht alle Rezepte mit gleicher Kraft neu erstellt werden können.

„Ja, (mit tierischen Produkten) macht einen Unterschied, besonders bei Gebäck und Backwaren. Während Sie Butter durch pflanzliches Backfett ersetzen können, erzielen Sie nicht die gleichen Ergebnisse oder den gleichen Geschmack. “

„Butter ist auch für viele Saucen wichtig (z. B. eine Bordelaise-Sauce). Fleischbrühe geben Suppen, Saucen und Schmorgerichten ein abgerundetes Geschmacksprofil (was die Japaner Umami nennen), das man nicht nur mit Gemüse bekommt. '

Der vegane Koch McNish stimmte zu, dass Butter ein großartiger Geschmacksanbieter ist, wies jedoch darauf hin, dass dies nicht die einzige ist.

„Es ist kein Geheimnis, dass Fett = Geschmack ist, und wir als Köche zahlen unseren Weg durch das Leben buchstäblich mit Geschmack. (Aber) heute ist so viel mehr über vegane Produkte bekannt und wir können so viel kreieren, dass wir es vor 10 Jahren vielleicht noch nicht geschafft haben. “

„Butter ist ein gesättigtes Fett. Gesättigtes Fett lässt die Dinge gut schmecken. Wenn Sie gesättigtes Fett aus einem Rezept entfernen und etwas Ähnliches nicht wieder einfügen, erhalten Sie ein unterdurchschnittliches Rezept. Heute wissen wir, dass Kokosnussöl (ich verwende gerne raffiniertes Kokosnussöl) eine Form von gesättigten Fettsäuren ist und die Dinge gleich schmecken lässt, wenn nicht sogar köstlicher! “

Warum einige Köche und Feinschmecker den Veganismus oft so sehr verachten, sagte McNish, dass mehr dahinter steckt als Menschen, die in den Bourdain-Zug springen.

'Alles, was gegen den eigenen Glauben oder die Gegenkultur verstößt, wird im Allgemeinen zunächst mit Verachtung betrachtet.'

'Das Wort vegan hat im Laufe der Jahre einige negative Konnotationen gehabt, weil ein Hippie oder ein gemeiner Hardcore-Aktivist auf Menschen mit Pelzmänteln Farbe geworfen hat.'

Gary Prebble, der Besitzer des Bistro St. Jacques, gab einen weiteren Grund an.

„Mit Veganismus kann eine Menge moralischer Eitelkeit verbunden sein & hellip; Auf der anderen Seite können viele Köche keine interessanten veganen Gerichte herstellen, also wahrscheinlich ein bisschen konfrontiert. “

Über den Geschmack hinaus ist ein weiterer häufiger Grund, warum viele Feinschmecker sich für Veganismus interessieren, das Fehlen einer offensichtlichen Geschichte und Kultur.

Wir stellen die Frage an den veganen Koch McNish: Brauchen Menschen ein bisschen Tradition, um gesund zu bleiben?

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Ein Beitrag von Doug McNish (@dougmcnish) am 30. Juli 2020 um 14.15 Uhr PDT

„Obwohl Traditionen wichtig sind, glaube ich, dass sie nicht unbedingt solche einschließen sollten, die in irgendeiner Weise Schaden oder Schmerz verursachen. Es gibt Traditionen, die es schon seit vielen hundert Jahren gibt (zum Beispiel Menschenopfer), aber nur weil sie getan werden, heißt das nicht, dass sie Recht haben. “

Auf die gleiche Frage antwortete der Reisejournalist (und Tapasliebhaber) Groundwater mit „Ja und Nein“.

„In Zeiten des Aufruhrs halten wir zweifellos an der Tradition fest, und jetzt ist eine dieser Zeiten. Aber es gibt auch Erfüllung im persönlichen Fortschritt. '

Zu diesem Thema weist Matt Preston darauf hin, dass nicht jede vegane Küche in der Kultur fehlt (was wir stereotyp betrachten könnten).

'In den drei Jahren nach potenziellen Rezepten für'Mehr Ich habe mich auf jene Kulturen gestützt, in denen der Mangel an Münzen, Probleme mit dem Milchkonsum und kulturelle oder religiöse Faktoren eine vegetarischere oder veganere Ernährung beeinflussten. “

„Ich würde argumentieren, dass Indien, Sri Lanka und Pakistan voll von Gerichten sind, die kulturell geschätzt oder über ihre Rolle in der Ernährung hinaus verehrt werden. Ob Senföl in Kartoffelbrei mit grünem Chili und Koriander in Bangladesch oder Daal in Indien (und anderswo). Wenn Sie der Zutat nachjagen, finden Sie Gerichte, die auf der ganzen Welt eine große Bedeutung haben - wie Hummus oder Ful Medames im Nahen Osten. “

Es genügt zu sagen: Veganismus ist in Newtown mehr als luftgebratener Tofu. Und selbst dann sind sich unsere Experten einig: Die Zeit auf dem Planeten ist nicht das einzige, was ein Gericht „kulturell“ macht.

Tatsächlich ist das Konzept der Kultur, wie es oft herumgespielt wird, fehlerhaft, sagte Preston.

'Zu oft wird der' kulturelle 'Wert von Naff-Vermarktern (wie den kommerziellen Kabeljau-Krapfen von Lissabon) und dem durch die Kommerzialisierung verfälschten Gericht missbraucht.'

„Essen ist ein Schlüssel zu einem Ort, den Menschen und ihrer Geschichte. Das interessiert mich genauso wie die Rolle, die ein Gericht oder ein Ort im Leben der Person spielt, mit der ich zusammen bin, oder der Ort, an dem ich bin. Ich sehe, dass an diesem Mikroansatz mehr Interesse besteht als an Naff-Authentizitätsansprüchen für diejenigen, die beispielsweise den ersten Hühnerreis hergestellt haben. “

Ebenso sagte uns das Grundwasser, dass Essen nicht alt sein muss, um kulturell zu sein:

„Wenn ein Land oder eine Stadt begonnen hat, Veganismus auf echte und organische Weise anzunehmen, ist es auf jeden Fall eine kulturelle Erfahrung, an diesen Ort zu gehen und dieses Essen zu essen. Es ist einfach nicht traditionell. '

'Für mich ist Kultur das Hier und Jetzt, es ist das, woran die Menschen interessiert sind, was sie essen und was gerade beliebt ist. Wenn eine Lebensmittelszene eine Innovationsgeschichte hat, wie sie beispielsweise im Baskenland Nordspanien der Fall ist, dann würde ich eine Bewegung in Richtung Veganismus als einen sehr realen Teil dieser Kultur betrachten, die Reisende erleben möchten. “

Restaurantbesitzer Prebble sagte gegenüber DMARGE dasselbe: Obwohl (per Definition) das heutige vegane Essen im Nue-Alter nicht als traditionell angesehen werden kann, gibt es keinen Grund, warum es kein kulturelles Aufsehen erregen kann. Warum? Für ihn hat ein „bahnbrechendes Gericht“ „eine besondere Kombination von Elementen wie Geschmack, Textur, Aroma und Geschmack, die einen bleibenden Eindruck hinterlassen“.

Also: Können Veganer und Nicht-Veganer in der Gastronomie glücklich zusammenleben?

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Ein Beitrag von Ben Groundwater (@bengroundwater) am 16. Juli 2020 um 4:29 Uhr PDT

McNish sagte gegenüber DMARGE, er denke, dass dies bereits der Fall ist: „Ich war vor ungefähr anderthalb Jahren geschäftlich in Australien und fast jedes Restaurant, das ich in Melbourne und sogar am Stadtrand gesehen habe, hatte zusätzlich zu den traditionellen Menüs ein veganes Menü.“

Grundwasser sagte ebenfalls zu DMARGE: 'Ich denke, sie werden nebeneinander existieren, solange wir den Tribalismus loswerden können.'

'Ich hoffe, dass es eine Bewegung mehr in Richtung' flexitäre 'Ernährung gibt, bei der die Menschen Fleisch und andere tierische Produkte reduzieren, ohne den Druck zu spüren, sich als vollständig vegan zu bezeichnen. Das ist ein umfassenderer und vernünftigerer Weg. '